Émilie Gavanier Lauriac est torréfactrice, elle nous parle avec passion de son métier qu’elle a découvert en reprenant puis développant les Cafés Di-Costanzo avec son mari Étienne. Nous sommes allés à sa rencontre à la brûlerie de l’Isle-Jourdain dans le Gers et peut-être sentirez vous les arômes de café flotter entre les mots évocateurs d’Émilie !
Pouvez-vous nous présenter votre aventure avec les Cafés Di-Costanzo ?
Je suis originaire de l’Aveyron. J’ai fait mes études à l’École d’ingénieurs de Purpan. Ce sont des études d’ingénieur en agriculture peut-être plus concrètes qu’ingénieur en agronomie. Je me suis spécialisée sur le vin. J’adorais la dégustation, et j’ai eu la chance de travailler sur un domaine viticole dans le Frontonnais pour ma première expérience. Et après, donc à 27 et 28 ans, on s’est lancé dans la reprise d’entreprise.
On a cherché une entreprise dans le sud de la France, parce qu’on était quand même plus du sud que du nord. Une entreprise agroalimentaire que l’on puisse reprendre avec les économies que l’on avait à l’époque. On a tout investi sur cette reprise d’entreprise à la place d’acheter notre première maison, par exemple.
C’était il y a 16 ans, on était deux au départ. On a repris à Monsieur et Madame Di-Costanzo, à Pujaudran, c’est une commune limitrophe de l’Isle-Jourdain, et puis on s’est mis à découvrir le café, la torréfaction, forcément le commerce, puisqu’il faut le torréfier, apprendre à maîtriser le produit mais surtout le vendre. Au départ on s’est spécialisés sur la vente du café aux Cafés Hôtels Restaurants de la région et c’est toujours notre cœur de métier.
Aujourd’hui, on a 1000 clients restaurateurs, hôteliers ou cafés de village qui nous suivent et nous font confiance et qui apprécient d’avoir un café local torréfié dans le Gers.
Le métier de torréfacteur s’est un peu perdu et dans les Cafés Hôtels Restaurants on va retrouver surtout des grandes marques, nationales ou internationales, et finalement il y a peu de place pour les torréfacteurs et nous on a réussis à trouver notre place puisque maintenant on est une vingtaine de salariés. On est fiers de notre équipe, d’avoir créé cette équipe qui, j’espère, est contente de travailler avec nous, d’avancer tous les jours, de progresser et de servir ces clients là.
Qu’est-ce qu’une brûlerie ?
La brûlerie est le lieu où on torréfie le café. Donc on achète du café vert qui va venir de tous les pays entre les tropiques, que ce soit Brésil, Mexique, Honduras, Guatemala, Costa Rica et après on va aussi avoir des cafés africains : Kenya, Ouganda, Éthiopie. On a aussi un café d’Inde. On peut avoir un café d’Asie, mais il y a quand même moins de pays qui y cultivent le café vert.
On importe du café vert, on va les sourcer à l’origine, on les fait venir ici forcément par bateau et après on les torréfie. Donc en fait on va griller ou en tout cas cuire ces graines de café vert une douzaine de minutes, on va décider d’une courbe de torréfaction en fonction de la graine, de la densité, de son origine, de ses notes fruitées et fleuries, et l’idée c’est d’optimiser les notes du café vert et de les transformer en café grillé.Il y a les notes de la torréfaction qui arrivent, les arômes primaires du café vert puisqu’on achète des cafés verts de grande qualité, ce sont des cafés de spécialité et en les torréfiant on arrive à avoir une belle tasse. Et, nous, on cherche à avoir beaucoup d’arômes issus des arômes primaires et forcément des arômes de torréfié, de biscuit, de grillé, qui sont liés à la torréfaction. C’est ça le métier de torréfacteur.
Où pousse le café ?
Dans les cafés il y a deux espèces. Il y a les Robustas qui vont pousser en basse altitude et sont donc robustes, avec beaucoup de rendement, plus faciles à faire pousser. Donc ça va faire des cafés corsés sans arômes.
Nous, ce qui nous intéresse c’est quand même les Arabicas qui vont pousser avec des rendements plus faibles, qui vont pousser en altitude. Donc c’est entre 800 m et 2000 m. Au-delà, quand même, ça pousse pas bien et donc ça va donner beaucoup plus d’arômes, plus de notes acidulées, de côté fleuri fruité et c’est ce qu’on recherche.
Quelles sont vos actions pour l’environnement ?
On essaie d’apporter – on n’est jamais exemplaires- des petites pierres avec un travail de fond, que ce soit du recyclage, réutilisation, électricité, gaz vert, là on va faire un bâtiment bas carbone. On va transporter beaucoup de café vert à la voile depuis l’autre bout de l’Atlantique. Là, on a fait un essai il y a 15 jours de transport par voies fluviales, qui ne sont pas utilisées du tout pour des transports de marchandises. Voilà, c’est quelque chose qui fait partie de l’ADN des Cafés Di-Costanzo.
Pour une reprise d’entreprise ça va partir plus vite… Donc ça va permettre au repreneur de se rémunérer plus vite
Émilie Gavanier Lauriac
Des conseils pour lancer un projet ?
Je dirais de foncer. Déjà, à un moment, quand on veut créer ou reprendre une entreprise, on ne pourra pas toujours tout verrouiller à 100 %. Il y aura toujours un petit risque, mais c’est ce qui crée l’aventure. Donc il faut un peu se jeter dans le vide. Bien sûr, avant il faut avoir travaillé sur le business plan, se renseigner auprès de la CCI. Nous, on a eu la chance d’être entourés par le Réseau Entreprendre qui existe en Occitanie, mais à un moment tout ne va pas être verrouillé, bouclé, tout parfait. Il va falloir un petit peu faire le pas pour se lancer parce que la sécurité il y aura toujours un risque inconnu et je pense qu’il faut quand même se lancer.
Pour une reprise d’entreprise ça va partir plus vite, plus rapidement, le chiffre d’affaires que l’on reprend existe. Donc ça va permettre au repreneur de se rémunérer plus vite parce que le prévisionnel dans une création peut être plus compliqué puisqu’on part quand même de zéro.
Photo de couverture Émilie Gavanier Lauriac copyright Grizette.