vendredi 30 septembre 2022
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[ SHOPPING ] Boulangerie à Montpellier : le vrai goût du bon pain

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Certain·es le boudent à cause du gluten qu’il contient ou parce qu’il ferait grossir. Depuis quelques années, le pain n’a pas toujours bonne presse, même chez les Frenchies. Un comble ! Heureusement, le pain, le vrai, le bon, le pain nourricier est de retour en boulangerie. La tendance est au naturel, aux blés anciens qui font la fierté de notre patrimoine et qui donnent des pains digestes, pauvres en gluten, gorgés de nutriments et super goûteux. Voici notre sélection pour trouver une boulangerie à Montpellier où des artisan·es passionné·es font revivre un savoir-faire ancestral.

Au Rythme du Pain, le pain à l’ancienne

Quartier Boutonnet

Fermentation lente et écart de température zéro : dans le bon pain, tout est histoire de tempo. Chez Au Rythme du Pain, Marion et Anthony Spigai le savent bien et utilisent les méthodes ancestrales de la boulangerie. Leur pâte est fermentée à l’air libre avec un levain naturel au seigle intégral, jusqu’à fermentation optimale. Vous ne trouverez pas de pain plus frais. Côté farine, exit le pain blanc, ces deux boulangers travaillent avec des farines de meule bio complètes ou semi complètes, à l’épeautre, au lupin, à la châtaigne, au riz, au souchet… Le gluten est bien dégradé, le pain digeste, savoureux et riche en nutriments. Pour l’apéro, on adore leurs petits pains garnis à l’Agasse, une tomme de brebis du Larzac, et leurs escargots aux oignons confits.

La spécialité : Leur brioche au levain, et la nouveauté, une gamme de chaussons avec une pâte feuilletée maison, dont le traditionnel aux pommes (la compote est cuisinée par leurs soins avec des pommes locales bio) et une déclinaison salée (les fruits et légumes de chaque recette viennent de la Biocoop du Courreau, où on trouvera bientôt aussi le pain de cette boulangerie à Montpellier).

Au Rythme du Pain – 11 rue du Faubourg Boutonnet, 34090 Montpellier.
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Maison l’Œuf, la boulangerie à Montpellier gourmande

Quartier Laissac

Frère et sœur, Vincent et Clémentine Rosset ont en commun l’amour des bonnes choses et le transmettent dans leurs pains généreux, leurs viennoiseries gourmandes et succulentes pâtisseries. Les baguettes « signature » sont élaborées avec une farine bio, française et leur propre levain. Parmi elles, la baguette cranberries noisettes et la baguette curcuma aux graines de tournesol sont de vrais délices. Quant au pain au romarin, il est à tomber. On craque aussi pour le pain noir à l’encre de seiche et la boule Khorasan, un pain riche en protéines et pauvre en gluten élaboré avec une variété de blé originaire d’Égypte, cultivée depuis plus de 5 000 ans (on la connaît notamment sous le nom de kamut). Les viennoiseries, brioches et pâtisseries sont travaillées avec du beurre AOP Charentes-Poitou, du chocolat français Valrhona et des fruits frais, locaux et de saison.

La spécialité : L’œuf bien sûr, un clin d’œil à l’ancien nom de la place de la Comédie. Une pâtisserie dont ils ont le secret et qu’ils déclinent selon les saisons à la truffe noire d’Uzès, au citron yuzu, au fenouil, à la framboise, à la rhubarbe… Miam !

Maison l’Œuf – 14 rue du Faubourg de la Saunerie, 34000 Montpellier. Tél. 0953966669
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Des Rêves et du Pain, le pain généreux

Quartier Foch / Gambetta

Avec Des Rêves et du Pain, le mot copain prend tout son sens et le pain rime avec partage. Clément Arias et Christophe Prodel se sont rencontrés lors de leur apprentissage chez les Compagnons de France. Ensemble, ils ont fait revivre une boulangerie à Montpellier abandonnée au four bicentenaire, et tout un quartier. Aujourd’hui, dans leur moulin à Castries, ils fabriquent leurs propres farines avec des blés anciens. Parmi elles, une farine pauvre en gluten issue de la Touselle, un blé cultivé dans le Midi et réputé pour ses qualités boulangères supérieures.

Tous leurs pains sont 100 % levain et issus d’une fermentation longue : ils sont digestes, nutritifs et se conservent longtemps. Avec Christophe, nommé « Meilleur Boulanger de France » en 2015, on vient apprendre à faire son propre pain le temps d’un atelier, et on repart avec sa souche de levain et un livre de recettes.

La spécialité : Il y en a plusieurs mais on adore le Bolton, leur pain multi-céréales aux graines de chia et tournesol (riche en oméga 3), et leurs barres de céréales aux fruits secs et au miel qui donnent un bon coup de boost.

Des Rêves et du Pain
10 rue Eugène Lisbonne
10 boulevard Renouvier, 34000 Montpellier. Tél. 0499662006

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Pain Brut, le pur goût du pain bio

Quartier Comédie

À deux pas de l’Opéra, on trouve un pain qui ne fait pas de chichis. Dans cette boulangerie à Montpellier pas comme les autres, on utilise aucune farine mélangée. On va à l’essentiel jusqu’à l’épure. Le pain de Marc Baylet Delperier et de son équipe de passionné·es est élaboré avec du levain naturel et des farines de meule dans le plus grand respect du blé. En ressort un pain dense, moelleux et riche en nutriments.
On vient aussi chez Pain Brut pour la pause déjeuner : cette boulangerie à Montpellier dispose d’une cantine bio où l’on déguste des plats végétariens avec bien sûr le délicieux pain de la maison.

La spécialité : Le Brut et le Graine de Brut. C’est le vrai pain de campagne, avec une croûte épaisse au goût marqué qui contraste avec une mie onctueuse.

Pain Brut – 9 boulevard Victor Hugo, 34000 Montpellier. Tél. 0608789802
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La Mie Vagabonde, la boulangerie mobile

Quartier Croix d’Argent

Pour celles et ceux qui cherchent un peu de tendresse dans ce monde de brutes, rendez-vous à La Mie Vagabonde, installée à la coopérative culturelle La Tendresse. Félix Bonnevie le bien nommé, propose un pain pétri à la main selon un savoir-faire traditionnel, élaboré avec des grains qu’il sélectionne avec le plus grand soin. Flocons d’avoine, seigle, graines de lin, petit épeautre… Ils proviennent tous de moulins éco-responsables qui travaillent en bio et donnent un pain savoureux, très digeste et vraiment nutritif. Amoureux de la terre, Félix a aussi suivi une formation de paysan boulanger et produira bientôt son propre blé !

La spécialité : Le pain aux fruits qui change à chaque saison, et un four à bois mobile qui tient dans un truck. Félix nous montre qu’on peut faire du pain en autonomie et avec peu de moyens.

La Mie vagabonde – La Tendresse, 80 impasse Flouch, 34000 Montpellier. Tél. 0659144885
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ET AUSSI…

Cenatiempo – 510 avenue Georges Frêche, 34170 Castelnau-le-Lez. Tél. 0467527151
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Daveloza – 6 rue du Grand Saint-Jean, 34000 Montpellier. Tél. 0499060293
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L’Authentique – 7 rue du Faubourg de la Saunerie, 34000 Montpellier. Tél. 0467926869
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La Suite – 5 rue Marioge, 34000 Montpellier. Tél. 0467927596
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Maison Bonnaire – 45 rue Saint Guilhem, 34000 Montpellier. Tél. 0467588273
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Ô Pain Délicieux – 18 rue Bernard Délicieux, 34000 Montpellier. Tél. 0499748242
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Photo de couverture copyright beats-AdobeStock.

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