[ RECETTE ] Paella à la valencienne

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paella
© Richard Haughton

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min.
Cuisson : 30 min.

Ingrédients

  • 500 g de riz bomba
  • 12 ailerons de poulet
  • 8 carrés de lapereau (ou 4 cuisses coupées en morceaux)
  • 150 g de pois gourmands
  • 100 g de haricots verts
  • 80 g de haricots coco plats
  • 8 artichauts poivrade
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de concassé de tomates
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • ½ cuil. de safran moulu
  • 20 pistils de safran
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation de la paella

Effilez les haricots verts. Coupez les artichauts en quatre.
Dans un plat à paella, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Puis, ajoutez les morceaux de lapereau et de poulet préalablement salés et poivrés. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes.

Versez ensuite le concassé de tomates et laissez rissoler légèrement. Ajoutez les pois gourmands, les haricots verts, les artichauts et les haricots coco. Mouillez avec le bouillon de volaille, puis incorporez le safran.

Portez à ébullition et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Ajoutez le riz en pluie sur le dessus et rectifiez l’assaisonnement. Répartissez harmonieusement tous les ingrédients dans le plat et ne remuez plus.

Retirez la gousse d’ail et laissez cuire la paella à feu doux pendant 17 minutes. Retirez la paella du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Les petits conseils

L’artichaut poivrade, encore appelé petit violet, est vendu en bouquet sur les étals de mai à novembre.
Pour la paella, seul le riz rond convient. Ni long, ni thaï, ni basmati. L’arroz bomba, un riz rond, court, de qualité supérieure est cultivé en Espagne dans la région de l’Albufera près de Valence, il bénéficie de l’AOC riz (Arroz) de Valenciana.

Le saviez-vous ?

La « paella valenciana » est protégée par une « denominación de origen », qui correspond à notre AOC française.

L’accord mets et vin

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Un vin gardois de belle tenue fera l’accord, de préférence la cuvée JT Blanc 2013 du Château de Nages pour son onctuosité sur cette bouchée safranée. Roussanne et viognier composent cette AOP Costières de Nîmes signée Michel Gassier.

À partir de 14,90 € à la propriété et chez les meilleurs cavistes.

 

 

 


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riz, paella
© Richard Haughton

Le livre de la recette

Cette recette est extraite de l’ouvrage « Riz », de Frédéric Anton & Christelle Brua, photographies Richard Haughton. Éditions du Chêne, 288 pages. 29,95 €

 

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