[Article partenaire]
On croit tout savoir de Grasse. On ignore presque tout de Montpellier, qui fut pourtant la capitale française du parfum pendant près de cinq siècles. Entre la garrigue héraultaise, les collines des Alpes-Maritimes et les plateaux de lavande qui montent jusqu’aux Hautes-Alpes, notre région a construit une histoire olfactive dont personne ne parle. Elle mérite mieux.
Avant Grasse, il y eut Montpellier
L’histoire commence au Moyen Âge, dans les officines de la Grand Rue. Montpellier réunit alors trois atouts que peu de villes cumulent. Des comptoirs méditerranéens qui déversent les épices du Levant. Une école de médecine parmi les plus prestigieuses d’Europe. Et, tout autour, une garrigue qui pousse toute seule avec du romarin, du thym et du ciste.
C’est ici qu’Arnaud de Villeneuve met au point la distillation alcoolique, la technique qui va tout changer. De cette avancée naît l’Eau de la Reine de Hongrie, un alcoolat de romarin souvent présenté comme la première eau parfumée alcoolisée de l’Histoire. On l’appelle aussi, tout simplement, l’Eau de Montpellier.
La suite ressemble à un âge d’or. Henri IV confie à Pierre Richer de Belleval la création du Jardin des Plantes, le plus ancien jardin botanique de France. Au XVIIe siècle, la vieille ville compte près d’une centaine de marchands-parfumeurs. Sébastien Matte est anobli par Louis XIV, qui l’autorise à allonger son nom en Matte La Faveur. Un siècle plus tard, le Montpelliérain Jean-Louis Fargeon devient le parfumeur attitré de Marie-Antoinette.
Le détail qui fait sourire aujourd’hui ? Les boutiques parisiennes affichaient la mention « à la mode de Montpellier » comme argument de vente. Un label avant l’heure.
Puis le vent tourne. Le commerce local ralentit au XVIIIe siècle, les dynasties s’exilent vers Paris ou vers une rivale qui monte. La mémoire collective oublie ensuite tranquillement cinq siècles d’invention.
Grasse, la rivale qui a gagné la partie
Ironie de l’histoire, Grasse ne doit pas ses débuts aux fleurs mais au cuir. La ville vit de la tannerie et de la ganterie, deux activités qui sentent affreusement mauvais puisque le tannage se fait alors à l’urine. Les nobles s’en plaignent. Un artisan a l’idée de tremper ses gants dans des essences parfumées. Le geste, apparemment anecdotique, fonde une industrie.
Le climat fait le reste. La douceur des Alpes-Maritimes permet de cultiver sur place la rose centifolia, le jasmin, la tubéreuse et la violette. Là où Montpellier importait ses matières, Grasse les fait pousser à sa porte. À partir du XVIIIe siècle, l’avantage devient décisif.
La reconnaissance, elle, a mis du temps. Le 28 novembre 2018, les savoir-faire liés au parfum en Pays de Grasse rejoignent la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Trois savoir-faire y sont distingués, la culture de la plante à parfum, la connaissance des matières premières et leur transformation, puis l’art de composer le parfum. La candidature avait été lancée dix ans plus tôt par une association d’habitants, de cultivateurs et de professionnels. Dix ans de dossier pour faire entrer une odeur au patrimoine mondial.
Et Gap dans tout ça ?
Montez vers le nord et le paysage change. Les fleurs de Grasse laissent place à une seule plante, reine des plateaux, qui a besoin d’air froid pour donner le meilleur d’elle-même.
La lavande fine ne se contente pas de pousser en Provence. Elle exige de l’altitude. L’appellation d’origine reconnue en 1981 pour l’huile essentielle de lavande de Haute-Provence couvre 284 communes réparties sur quatre départements, dont les Hautes-Alpes, avec une règle simple. Les champs doivent se situer au-dessus de 800 mètres. C’est la fraîcheur des nuits d’altitude qui donne à l’essence sa finesse. Dans les Hautes-Alpes, le Rosannais fait partie des zones les plus actives.
La nuance entre lavande fine et lavandin mérite d’être connue, parce qu’elle explique bien des écarts de prix. Le lavandin est un hybride, plus productif, plus facile, qui pousse plus bas. La lavande fine se cultive en population, c’est-à-dire semée et non clonée, chaque plant gardant sa propre personnalité génétique. Résultat, deux champs voisins ne donneront jamais exactement la même essence.
La récolte tombe autour du 14 juillet, plus tôt ou plus tard selon l’altitude. La distillation se fait à la vapeur d’eau, la seule technique qui préserve les composants aromatiques de la fleur. Et chaque année, un jury de nez et de producteurs goûte les échantillons à l’aveugle pour valider l’appellation. Personne ne sait de quel producteur vient quel lot.
Ce que le Sud met vraiment dans nos flacons
Romarin, thym, ciste, myrte, immortelle, lavande, rose, jasmin, tubéreuse, violette. Cette liste n’est pas un inventaire de botaniste, c’est le vocabulaire de base de la parfumerie occidentale. Tout y a poussé ou y pousse encore, entre la Méditerranée et les premiers contreforts alpins.
Le plus troublant tient au décalage entre ce que l’on sent et ce que l’on sait. Quand on parcourt une pyramide olfactive sur une fiche produit, chez un parfumeur en ligne comme Parfumdo ou dans une boutique de centre-ville, ces noms reviennent en boucle sans que personne ne pense au plateau venteux ou à la colline calcaire d’où ils sortent. Un flacon rassemble des géographies. Le sien commence souvent à moins de deux heures de chez nous.
L’exemple est d’ailleurs plus littéral qu’il n’y paraît. L’enseigne n’a rien d’un pure player hors sol posé dans un entrepôt de banlieue. Elle est née à Gap en 1985, préfecture de quarante mille habitants à mi-chemin entre la Provence et les Alpes, à moins de deux cents kilomètres des collines de Grasse. Catherine Escallier y ouvre une parfumerie. Quarante ans plus tard, son fils Florent dirige un groupe qui exploite une trentaine d’établissements dans le quart sud-est et l’un des sites de parfumerie les plus fréquentés de France, avec plus de deux cent trente marques au catalogue.
La trajectoire dit quelque chose du moment que traverse le secteur. Pendant que la distribution du parfum se concentrait entre quelques mains, une maison familiale des Alpes du Sud a construit sa croissance sans quitter son territoire, jusqu’à s’allier en 2019 à un réseau savoyard d’instituts pour peser à l’échelle régionale. Le siège a encore déménagé cette année, vers un site plus vaste au sud de Gap.
On peut y voir une coïncidence. On peut aussi y lire ce que le Sud fait à la parfumerie depuis toujours. Il fournit la matière première, puis il finit par fournir les maisons.
Cette proximité change le regard. On peut, un dimanche, aller sentir sur pied ce que l’on porte sur la peau le lundi. Peu de produits du quotidien offrent ce genre de réconciliation.
Les mains qui ramassent, les nez qui composent
Il y a un angle mort dans ce récit. Il vaut la peine d’être éclairé. Le dossier Unesco lui-même souligne que la filière constitue une importante source de travail saisonnier et qu’elle tisse des liens sociaux. Derrière cette formule administrative, il y a des générations de cueilleuses levées avant l’aube, parce que le jasmin doit être ramassé tôt le matin, avant que la chaleur ne dissipe ses arômes.
Cette transmission passe encore beaucoup par l’apprentissage informel, au sein même des parfumeries. On n’apprend pas à reconnaître trois cents matières dans un manuel.
Côté héraultais, la mémoire se réveille. Un atelier de parfumerie a ouvert à Montpellier en 2015, porté par Arthur Dupuy et la chercheuse Isabelle Parrot, avec l’idée explicite de renouer avec l’héritage local. Un ouvrage cosigné avec Caroline Redon Jauffret a remis cette histoire en circulation. Il aura fallu attendre le XXIe siècle pour que Montpellier se souvienne qu’elle a parfumé la cour de France.
Où aller sentir tout ça ?
Le Jardin des Plantes de Montpellier, d’abord. C’est le plus ancien jardin botanique de France et le lieu même où les apothicaires venaient chercher leurs plantes. L’entrée est libre et l’on y passe une heure sans voir le temps filer.
La garrigue ensuite, du Pic Saint-Loup au Larzac. En septembre, après une averse, elle sent le thym chaud et la résine. C’est gratuit et c’est probablement la meilleure leçon d’olfaction disponible dans la région.
Les plateaux de lavande enfin, entre la Drôme et Gap. La floraison est passée mais les distilleries tournent encore à l’arrière-saison et beaucoup ouvrent leurs portes. L’Abbaye Notre-Dame de Sénanque à Gordes est un lieu magnifique lors de la floraison, par exemple. Quant à Grasse, elle reste à trois heures de Marseille, avec son musée international de la parfumerie.
Un mot pour finir, parce qu’il serait malhonnête de le taire. La filière fait face à de vraies difficultés, entre l’adaptation au changement climatique, le maintien des exploitations agricoles et la transmission des métiers. Les acteurs du Pays de Grasse le disent eux-mêmes. Choisir une essence tracée, visiter une distillerie, poser une question sur l’origine d’une matière, ce sont de petits gestes. Ils font pourtant vivre des paysages qui, sans elles et sans eux, redeviendraient de la caillasse.