[ RECETTE ] Pavlova à l’ananas et à la menthe

1924
recette pavlova
© Delphine Constantini

Pour 8 personnes

Préparation : 50 min
Cuisson : 2 h

Pour la meringue française

  • 120 g de blancs d’œufs (4 pièces)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace tamisé

Pour la garniture

  • 1 petit ananas (de préférence Victoria)
  • 50 g de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 3 cl d’eau
  • 1 cuill. à soupe de rhum (facultatif)

Pour la chantilly à la menthe

  • 18 cl de crème liquide entière très froide
  • 30 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • 10 à 15 feuilles de menthe

Pour la finition

  • 40 à 50 g de sucre en poudre
  • Feuilles de menthe (facultatif)

Préparez la meringue française

Préchauffez le four à 110°C (th. 3-4). Fouettez les blancs d’œufs. Dès qu’ils commencent à être mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit, continuez de fouetter. Quand le mélange est homogène et lisse, baissez la puissance du robot. Incorporez le sucre glace tamisé. Déposez la meringue à la cuillère sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Creusez légèrement le centre, puis enfournez pour 1h30 à 1h40. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la garniture

Avec une cuillère parisienne, prélevez des billes d’ananas. Faites chauffer la cassonade dans une poêle. Quand elle commence à caraméliser, ajoutez les billes d’ananas et les graines de la gousse de vanille. Faites-les colorer doucement, puis déglacez avec l’eau et le rhum. Laissez légèrement réduire, ôtez du feu et laissez refroidir.

Préparez la chantilly à la menthe

Placez le cul-de-poule et le fouet au congélateur pendant 10 min. Versez la crème et le mascarpone dans le cul-de-poule, fouettez doucement. Augmentez peu à peu la vitesse. Dès que la crème gonfle et colle au fouet, ajoutez le sucre glace en pluie. Fouettez jusqu’à ce que la chantilly forme un bec au bout du fouet et reste collée au cul-de-poule quand on le retourne. Ciselez finement la menthe, incorporez-la à la chantilly.

Montage et finition du pavlova

Faites chauffer le sucre dans une casserole à fond épais jusqu’à obtenir un caramel. Retirez du feu. À l’aide d’une cuillère, tracez de longs zigzags sur une toile de cuisson en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Déposez une belle couche de chantilly sur la meringue, ajoutez les billes d’ananas caramélisées. Décorez le pavlova avec le caramel, nappez du jus de cuisson de l’ananas, parsemez de quelques feuilles de menthe.

Le saviez-vous ?

Le pavlova et le vacherin français sont deux desserts à base de meringue et de crème chantilly, l’un est aux fruits frais quand l’autre est garni de glace. On dit parfois à tort que le pavlova est un vacherin à la russe.
Si cet entremets tient son nom de la danseuse étoile russe Anna Pavlova (1881-1931), il n’a rien de slave. C’est un dessert emblématique de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande dont les deux pays revendiquent la paternité.

L’accord mets et vin

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S’il est un vrai terroir de blanc en Languedoc, il se situe sur les terres limouxines.
On y élabore 3 appellations d’effervescents : le Crémant de Limoux, la Blanquette de Limoux méthode traditionnelle et la Blanquette de Limoux méthode ancestrale.
La Blanquette méthode ancestrale 100 % Mauzac de la famille Antech fera l’alliance sur ce glacé-fruité, épatant papilles et esprits vifs grâce à un vin peu alcoolisé (6-7°), à la douceur issue des sucres résiduels du raisin. Se déguste les yeux fermés à 5-6°C.

Chez les cavistes et au domaine de Flassian à Limoux (11). 7,45 €.


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recette pavlova
© Delphine Constantini

Le livre de la recette

La recette présentée est de Noémie Strouk, elle est extraite de « Gâteaux Waouh ! », éditions Larousse. 24,95 €.

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