En boostant l’immunité, l’alimentation crue et vivante serait la clef d’une vie meilleure et plus longue. La raw food séduit les femmes, les gourmets, les célébrités et un nombre croissant de chefs. Cette diète incarnerait le courant culinaire de l’après-moléculaire, la tendance de la prochaine décennie.
Quel est le point commun entre Gwyneth Paltrow, Donna Karan, Sting ou Demi Moore ? L’alimentation du vivant. Ce n’est pas Sofia Coppola ni Isabelle Adjani qui s’en plaindront, pour avoir fréquenté L’Appartement 217 de Stéphane Jaulin, l’adresse green des people à Paris. Marie-Sophie Pochat (photo), l’actrice et ex-compagne de Claude Lelouche, est aujourd’hui raw chef en ligne sur L’Instant cru.
La raw food : tendance culinaire de la prochaine décennie.
Et cet engouement des stars pour le cru ne laisse pas le milieu de la gastronomie totalement froid. Pour preuve, le chef Matthew Kenney, la référence du raw lifestyle en Californie, fonde en 2009 la Raw Food Culinary Academy. La même année, le gratin de la gastronomie, lassé du moléculaire, s’est emparé du concept à Copenhague à l’initiative du chef italien Alessandro Porcelli. Le « cook it raw » (ou « cuisine-le brut« ) est né. S’ensuivent des rencontres culinaires au sommet. René Redzepi, Albert Adrià, Pascal Barbot, Daniel Patterson, et vingt autres sommités planchent sur le sujet.
Résultat : « Cook it raw« , un livre-manifeste illustre le parfait compromis entre gastronomie et écologie. Le concept fait mouche. En France, Michel Bras – le triple étoilé de Laguiole – a su donner l’exemple. Comme lui, son fils Sébastien va chercher des herbes sur l’Aubrac. À Arles, Jean-Luc Rabanel se revendique cuisinier du vivant. Au Sambuc, Armand Arnal fait tourner son restaurant en autarcie avec une cuisine locavore et bio, où le végétal est au cœur de l’assiette. Plus répandu aux États-Unis ou chez les Nordiques, le cru fait des émules dans l’Hexagone.
Désormais, la manufacture Rrraw fabrique en France des produits crus dont un chocolat, sept fois plus riche en antioxydants. Car, transformer à froid des fèves de cacao en chocolat cru, permet d’en conserver les qualités gustatives et nutritionnelles.
Manger cru, l’atout sain
Le concept de l’alimentation du vivant ne date pas d’aujourd’hui, il est né à Boston dans les années 50. « C’est Ann Wigmore qui l’a initié. Cette infirmière atteinte d’un cancer a trouvé le chemin de la guérison en appliquant de nouveaux principes nutritionnels. Les bases : une alimentation haute vitalité, bio, végétale, bénéfique pour le corps, la santé et le bien-être. Ann Wigmore monte alors l’Hippocrates Health Institute de Boston, repris depuis 35 ans par le médecin Brian Clement », explique Marie-Christine Lhermitte. Formée à l’alimentation vivante depuis 15 ans, Marie-Christine Lhermitte organise plusieurs fois par an (en juin et en août) des séjours de détox-revitalisation à Marguerittes (30), et à l’Hippocrates Health Institute en Floride.
L’impact de l’environnement et des hormones sur la santé, Marie-Christine Lhermitte l’a mesuré le jour où son médecin lui a annoncé sa maladie. Entreprenante, cette chef d’entreprise l’est assurément. À l’époque, suite à la découverte de l’algue bleu-vert AFA, un activateur de cellules souches rebaptisé Klamath, elle fonde la société Algotonic, la première à importer des USA cette algue de la famille de la spiruline.
Après avoir testé la cure de l’institut Hippocrates de West Palm Beach en Floride et expérimenté les bienfaits sur sa santé et celle des « curistes » du centre, le raw va l’aider à se remettre sur pied. Soutenue par Brian Clement, Marie-Christine Lhermitte décide alors de faire connaître cette diète en France avec l’aide de Claudine Richard, naturopathe, éducatrice de santé formée à l’institut Hippocrates.
« La consommation de produits non raffinés, non industrialisés, de graines germées, d’oléagineux booste la santé. Il est préférable de commencer sa cure par des jus verts, d’élaborer des mets déshydratés plutôt que cuits », souligne-t-elle. Le principe est 100 % vegan (végétalien) puisque les apports ne sont jamais animaliers.
Adapter sa cuisine
Des changements culinaires qui nécessitent des outils, tels un four déshydrateur (un séchoir alimentaire, 200 €), un blender (150 €) pour les soupes et les smoothies, le robot Vitamix pour les pros (600 €), un extracteur de jus (350 €), et un cuiseur à la vapeur douce (200 €). Un budget à prévoir mais on ne devient pas raw foodiste du jour au lendemain.
Les habitudes alimentaires en sont bousculées, oscillant entre l’ascétisme végétalien et l’importance des enzymes, clef de voûte de cette façon de se sustenter. « Raison pour laquelle, céréales germées, amandes, papayes, ananas, légumes verts sont conseillés. À condition de ne pas les cuire à plus de 45 degrés », relève Marie-Christine. Une diète où lait, pain, sodas, sont rayés des menus. « En plus du lait d’amande, de soja, on fabrique des fromages raw, à base de noix, tofu ou de fécule de pomme de terre », précise-t-elle. Oléagineux, amandes, tournesol, pâté végétal, champignons farcis crus, jus frais de concombre, fenouil, courgette, céleri, menthe, curcuma et gingembre chassent les toxines.
L’alimentation du vivant, Marie-Christine y vient par cure : « Le corps réagit en éliminant les toxines puis se trouve dans une forme extraordinaire. » L’approche rejoint l’école holistique, du grec « tout entier », qui englobe l’être dans toutes ses dimensions. « Que ton aliment soit ton seul médicament », la célèbre phrase d’Hippocrate (460-370 av. J.-C.) considéré comme le père de la médecine, prend ici tout son sens.
Raw signifie cru et sauvage. Pour profiter de l’ensemble des vitamines, minéraux et enzymes de nos aliments, il faudrait manger cru et bio.
Être raw foodiste, c’est donc se nourrir de produits bruts ou très peu cuits, de légumes, de fruits frais et de graines germées afin de tirer profit de la valeur nutritive des aliments.
Côté livres
Cook it raw, éditions Phaidon Press
240 pages, 45 €.
L’instant cru, Marie-Sophie L, éditions Albin Michel
176 pages, 29,90 €.