Noëmie Honiat-Bourdy, cofondatrice des restaurants L’Univers et Jacques a Dit

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Top Chef l’a révélée au grand public, mais c’est maintenant dans ses restaurants et sur les réseaux sociaux que Noëmie Honiat-Bourdy partage son énergie et son talent de cheffe pâtissière.

Découvrez l’interview dans son intégralité :

On a repris avec mon mari « L’Univers », l’hôtel-restaurant familial de ses arrière-grands-parents et on a ouvert un petit bistrot « Jacques a Dit ». Je m’occupe principalement du dessert puisque je suis pâtissière mais on est polyvalents, donc on touche à tout.

Quel est votre parcours ?

Née à Versailles, j’ai grandi à Toulouse puis j’ai passé dix ans à Nice avant de rencontrer mon mari et de me retrouver à Villefranche-de-Rouergue en Aveyron. À la base, je voulais être architecte d’intérieur – donc rien à voir avec la cuisine – mais depuis petite, j’ai toujours aimé le côté manuel, la création. Créer des choses de mes mains m’a toujours passionnée. Lorsque j’étais en quatrième – à 13 ou 14 ans, je ne sais plus – je suis tombée sur un reportage d’un lycée hôtelier et ça m’a mis la puce à l’oreille, j’ai tout de suite aimé la rigueur en cuisine, la création que l’on retrouve dans les assiettes… donc je me suis orientée vers la cuisine. Je suis partie de Toulouse pour faire l’école hôtelière de Nice pendant près de six ans. À la fin de mon BTS, j’ai choisi de faire une mention en pâtisserie pour être plus complète et ne dépendre de personne plus tard si je devais ouvrir mon affaire. Et je suis très gourmande ! Mais surtout parce que le professeur qui s’occupait de cette classe – Philippe Blin – était passionnant. Cette année a été une révélation pour moi : la pâtisserie a été un moyen d’expression au niveau de la créativité bien plus énorme avec la création de desserts à l’assiette, de sculptures en chocolat, en sucre… un domaine qui s’étend sur beaucoup de formes. J’ai trouvé dans cet univers des choses très différentes à faire mais toujours dans la même passion. J’aime le côté minutieux de la pâtisserie, plus rigoureux encore que la cuisine, presque scientifique puisque tout est pesé, on mélange avec des ustensiles spécifiques sinon ça ne fonctionne pas. Et puis aussi parce qu’il n’y avait que très peu de femmes reconnues en France ou ailleurs.

À votre avis, pourquoi il y a si peu de femmes en restauration ?

À ceux qui me disent que c’est un métier d’homme, je leur réponds que le premier plat qu’ils ont mangé est celui de leur mère !

Parce que déjà les métiers de la restauration – en tout cas en cuisine et pâtisserie – sont vus très difficiles, très machos. On a tendance en tant que femme à devoir plus prouver, on n’est pas tout de suite prise au sérieux. Alors à ceux qui me disent que c’est un métier d’homme, je leur réponds que le premier plat qu’ils ont mangé est celui de leur mère ! Je me revois en cuisine dans mes premières années avec mon mètre 55, devoir porter des grands rondeaux, affronter la chaleur sur les fourneaux, les brûlures… C’est vrai que quand on a son petit cycle mensuel avec ses états d’âmes, on est vue un peu plus faible, comme dans bien d’autres métiers. On commence à être beaucoup plus respectées mais rien qu’en France, il n’y a que deux femmes « Meilleure Ouvrière de France » sur tous les Meilleurs Ouvriers de France en cuisine, mais aucune en pâtisserie ! Comme dans les équipes de France de Coupe du Monde de pâtisserie, les présentations de candidats au Bocuse d’Or (concours mondial de cuisine, ndlr), si on regarde bien, tous les candidats sont des hommes. Donc même si c’est en train de changer, il y a toujours un retard là-dessus.

Comment avoir plus de femmes cheffes ?

Il faut que les femmes s’accrochent, ne lâchent pas l’affaire ! C’est en train de changer d’état d’esprit, c’était une mentalité d’avant. On se retrouve parfois avec des jurys un peu âgés, pas machos mais presque. Il m’est arrivé pour mon tout premier concours de cuisine – que j’ai eu la chance de remporter – que le président de jury me dise : « si tu n’avais pas gagné haut la main le concours, il y a des jurés qui ne voulaient pas te le donner parce que tu es une femme ! ». C’était il y a dix ans, c’est bête mais ça existe encore. Il faut prouver, montrer qu’on est là, que l’on sait nous aussi créer, apporter notre petite touche. Il s’avère que les femmes reconnues dans le métier, pour le coup, sont très respectées. Comme Anne-Sophie Pic qui a trois étoiles, fait un travail remarquable et qui est une femme formidable.

Est-ce important de faire des concours ?

C’est important dans le métier, ça nous fait gagner un temps fou, c’est un chemin parcouru avec des chefs. Mais ils sont importants pour la personne aussi. Mon mari par exemple déteste, il n’aime pas ce stress-là. Alors que moi, j’ai toujours adoré ça, j’ai toujours aimé me remettre en question et comme je me lasse rapidement, c’est pour moi une manière d’entamer un nouveau projet, un “nouveau bébé” comme je l’appelle. Bon c’est le cas de le dire aujourd’hui (elle est enceinte de neuf mois, ndlr). À partir de 2010, je me suis imposé au minimum un concours par an. J’ai remporté la Coupe Lesdiguières-Chartreuse en cuisine en 2010 puis le Championnat de France du dessert en 2011. Repérée par Top Chef, j’ai intégré le casting et passé des sélections mais pour moi c’était avant tout un concours. Pour le côté médiatique on ne sait pas à quoi s’attendre on n’est pas des acteurs, on est juste cuisinier ou pâtissier, et on vit un concours. J’ai fini en quart de finale à 20 ans. L’année d’après, je suis partie en Belgique pour travailler pour un grand chocolatier belge et j’ai gagné un concours de sculptures de chocolat. Ensuite, Top Chef nous a rappelés avec mon mari pour intégrer la saison 2014 et j’ai terminé en finale. La même année, on a été repéré par le Gault et Millau qui nous a légitimé en quelque sorte vis à vis de la télé, parce que certains clients venaient pour nous juger car ils ne nous prenaient pas au sérieux vu notre jeune âge. Le fait d’avoir deux toques, “restaurant coup de cœur” et “jeunes talents” pour 2015 nous a fait beaucoup de bien. On a eu aussi le Bib Gourmand du Michelin… Fin 2016, j’ai accouché de mon premier enfant, mon petit Zaccharie, donc là je me suis calmée et je suis passée de l’autre côté pour coacher les pâtissiers qui travaillaient avec nous, ou d’autres cuisiniers.

Vous êtes très médiatisée, comment gérez-vous votre communication ?

Je la gère moi-même. C’est vrai qu’aujourd’hui tout passe par les réseaux sociaux, c’est un vrai moyen de communication. On poste par exemple deux mois avant le menu du Jour de l’An : ça appelle tout de suite, c’est complet sans même afficher ce que l’on va donner à manger aux gens ! On fait des jeux concours, on donne une actualité tout en préservant notre petite vie, je ne mets pas de photos de mon fils. Il y a quand même beaucoup de personnes qui nous suivent donc je trouve normal de mettre des photos sympas, rigolotes, mais jamais sur notre intimité, je pense qu’il y a un moment où il faut mettre une barrière. C’est principalement pour partager des recettes, des gâteaux, des informations. Il faut dire ce qui est, on n’habite pas à Paris mais à Villefranche-de-Rouergue, et c’est vrai que ça nous aide beaucoup à faire venir du monde dans notre ville.

Vous avez toujours eu envie de créer votre entreprise ?

J’ai toujours voulu être indépendante. Comme j’ai toujours voulu toucher à tout, déjà parce que ça m’intéresse, et pour pouvoir faire ce que je veux. C’est chouette d’être son patron ! Je ne dirais pas que j’excelle dans tous les domaines mais si on me parle de comptabilité, de cuisine, de salle ou s’il manque quelqu’un, je gère. L’idée c’est que personne n’est indispensable. Moi je prends des commandes, je vais à la plonge, je travaille en pâtisserie, si mon mari n’est pas là, je prends le fourneau en main… C’est là aussi que l’on gagne le respect des employés.

Des conseils pour celles qui voudraient se lancer ?

Pour moi, si un projet sort – même pas du cœur mais des tripes -, il faut aller jusqu’au bout. Maintenant si c’est une petite envie – je parle dans mon métier – d’aimer faire des gâteaux dans ma maison, non ce n’est pas juste ça. Il faut regarder aussi les gros points négatifs pour ne pas se casser la figure derrière. Parce que l’on travaille quand les gens se reposent : le Jour de l’An, à Noël, le samedi et dimanche, les vacances scolaires… Il faut être conscient du risque, que ce soit une vraie passion qui sorte des tripes. Et surtout, il faut s’écouter. Si on a envie de quelque chose, il faut qu’il n’y ait aucun regret, ne pas se dire dans quelques années « j’aurais aimé le faire ». Quitte à me casser la figure, je l’ai fait, je suis allée au bout des choses. C’est l’histoire de projets, de relations aussi. Quand j’ai une idée en tête, je vais jusqu’au bout. Presque comme un taureau, je fonce dans le tas, j’ai un petit côté égoïste aussi quand je fais un concours, quand je mène un projet, je suis assez têtue, mais je pense qu’il faut avoir cette niaque et cette hargne.

Si on a envie de quelque chose, il faut le faire pour ne pas avoir de regrets.

Par exemple, ma mère n’a jamais voulu que je fasse de l’hôtellerie-restauration. Quand je me suis orientée vers le lycée hôtelier – et toutes les années où j’y étais – il n’y a pas une année où elle n’a pas essayé de me dégoûter du métier en me disant que je n’aurai pas de vie de famille, que ce serait compliqué. Mais quand on a cette passion-là… Aujourd’hui elle me dit : « tu as tenu bon à tout ça, regarde le résultat ! », et elle est bien contente de manger des gâteaux et des bons plats au restaurant (rires). Je ne dis pas de ne pas écouter ses parents, mais quand on a une idée en tête, il faut foncer. Il suffit de trouver des compromis pour les gens qui nous mettent des bâtons dans les roues. Et puis demander des conseils autour de soi aux personnes compétentes, ou des amis, de la famille. Ce n’est pas en claquant des doigts que ça va arriver, c’est dur, il y a des concessions, des pleurs, beaucoup de choses à gérer mais si on a cette niaque, on peut déplacer des montagnes. Moi-même, je n’ai pas gagné tous les concours ni réalisé tous les projets que je voulais, mais au moins j’ai essayé et ce qui compte c’est le parcours, les rencontres. J’ai évolué, grandi, j’ai compris mes erreurs et aujourd’hui ce sont des expériences, pas des échecs. Donc pour toutes celles qui veulent se lancer : « allez, on y va ! ».

Quels sont vos prochains défis ?

Eh bien déjà j’accouche la semaine prochaine d’une petite fille qui va agrandir la famille et nous remplir de bonheur. Je me suis calmée sur le côté professionnel puisque la famille pour moi c’est le plus important, je consacre beaucoup de temps à mon fils. Cela devient ma priorité donc je continuerai toujours à être aussi passionnée mais je vais découvrir d’autres joies d’être maman une deuxième fois, et prendre du temps. Mon nouveau concours c’est ma vie de famille !

Note de la rédaction :

Evie est née le 10 décembre 2017, quelques jours après cette interview. Toutes nos félicitations aux heureux parents !

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